美国研究人员发现，在一架有噪音的飞机上，甜味变得不再那么甜，但鲜味食物的味道在喧闹环境中变得更强烈。照片显示，一个小女孩正在吞吃飞机餐。

研究人员说：“机舱是一个非同寻常的环境。乘客常在喧闹的环境中用餐。乘客常对飞机餐的质量指手画脚。”这张照片展示了20世纪50年代波音707平流层客机乘客对飞机餐的反应。

专家希望，这些知识可用于将飞机餐品质提升到一个新水平，同时摒弃糟糕食物。这张照片展示了协和飞机上的龙虾餐。

从橡胶似的摊鸡蛋到不冷不热的马铃薯泥，飞机食物可能糟糕透顶。科学家现在认为，他们知道食物味道在空中十分奇怪的原因。这是声音造成的。

美国研究人员发现，在一架有噪音的飞机上，甜味变得不再那么甜，但鲜味食物的味道在喧闹环境中变得更强烈。专家希望，这些知识可用于将飞机餐品质提升到一个新水平，同时摒弃糟糕食物。

美国康奈尔大学食品科学助理教授罗宾-丹多说：“我们的研究证实了味觉在噪音大的环境中会受到影响。但有趣的是，这在甜味和鲜味上表现很不一样。甜味减弱，鲜味却得到大大提升。”这里的鲜味指的是番茄汁等食物所含的谷氨酸等氨基酸散发出的味道。

喷气式客机机舱内的噪音约85分贝。引擎的轰鸣声和人们在密闭空间的交谈声使机舱内变得更吵。研究报告称：“机舱是一个非同寻常的环境。乘客在喧闹的环境中用餐。乘客常对飞机餐的质量提出批评。”

丹 多教授还说：“用餐环境影响我们的多个感官，可能改变我们对盘中餐产生的感觉。”在这项研究中，科学家分别在模拟机舱的噪音条件下和在安静的环境中提取了 48名志愿者5种基本味觉溶液的不同浓度，然后评估了这些溶液的强度，接着用常用于测量感知强度的“标签量级”对它们进行分类。这些专家发现，飞机的噪音 环境要么对番茄等鲜味食物的味道没有影响，要么提升了这种味道。

研究人员说：“控制组和噪音条件组的咸味、酸味或苦味的强度级没有区别。同样地，当我们评估触觉、视觉或听觉刺激，或测试反应时间时，这两个研究组在噪音条 件下没有表现出异样。”但这些专家发现，他们评估甜味等级时，暴露在噪声中使甜味变得不再强烈。他们指出：“有趣的是，甜味强度逐渐降低，但鲜味味道的感 知在噪音条件下得到增强。随着浓度的增加，鲜味感知的强度逐渐提升。”

这个科研组认为，这种影响可能是由中耳鼓索神经受到刺激造成的。《实验心理学：人类感知与性能》杂志刊登的这项研究可能有助于专家通过选择适合于噪音环境的食物，使飞机食物的味道变得更好。

这些研究结果不会令德国汉莎航空公司感到吃惊，因为他们早就注意到汉莎公司飞机上的乘客更喜欢喝番茄汁，而不是啤酒。这家公司2014年秋天委托的一项私人研究显示，机舱压力提升了番茄汁味道。

味觉感知好像不仅依赖于食物和饮料本身，还取决于乘客进食时所处的环境。丹多教授表示：“我们认为，复杂的中心和外围交互因素无疑提升了味道的多感知本性。我们的研究结果阐述了一个新颖感觉互动的特性。这对我们了解我们吃食物时所处环境给味觉造成的影响具有显著意义。”（孝文）