用户名:  密码:   
网站首页即时通讯活动公告最新消息科技前沿学人动向两岸三地人在海外历届活动关于我们联系我们申请加入
栏目导航 — 美国华裔教授专家网两岸三地百家论坛
关键字  范围   
 
“低盐运动”:健康与口感并存 寻找替代调料
“低盐运动”:健康与口感并存 寻找替代调料
来源:新华网 | 作者:唐昀 | 2010/5/28 13:55:04 | 浏览:2158 | 评论:0

  都知道盐吃多了不好,但实际生活中很难控制,因为加工食品和饭店美食中含有大量钠。迫于医生、消费者、政府和游说组织的压力,一些大型食品企业着手降低汤料、土豆泥、调料等产品中的钠含量。一场“低盐运动”正在兴起。然而,低盐食品既要有利健康,又要保持口感,可不是一件容易的事情。

“低盐运动”:健康与口感并存 寻找替代调料

迎接低盐时代

  今年4月,美国食品和药物管理局呼吁食品业主动采取措施,降低国民饮食中的钠含量。

  纽约发起“全国低盐倡议”,迄今已有16家食品企业签署协议,愿在未来5年内,将旗下产品中的钠含量减少25%。这些企业包括星巴克、赛百味、玛氏等。

  其他公司也纷纷作出承诺。卡夫食品公司3月宣布,计划在两年内将其北美产品线上产品中钠含量降低10%;康纳格拉食品公司将在2015年将旗下产品中的纳含量降低20%;亨氏公司正致力于将调味番茄酱中的钠含量减少15%……

  作出相应承诺的公司还有通用磨坊食品公司、联合利华、萨拉·李公司、金宝汤、百事可乐等。

  在健康专家看来,这些举措已经拖得太久太久。美国医学研究院4月公布一项研究报告,敦促美国食品和药物管理局采用新的食盐标准,对饭店餐饮和熟食中的钠含量作出限制。

  报告重申,应将美国饮食中的钠含量从目前日均3400毫克减少到2300毫克(约1茶匙),这样每年可减少10万人死亡。对于非裔美国人、中老年人和高血压患者,报告建议每天食盐不超过1500毫克。

  报告说,这些建议其实已经提了很长时间,但自上世纪70年代以来,美国人的盐消费量仍不断提高。

  “我们的低盐建议已经提了40年,但效果甚微,”辛辛那提大学药理学教授兼美国医学研究院报告编辑简·亨尼说,“如果这些年来,我们切实将食盐量减少到合理水平,美国人现在的健康状况将迥乎不同,医疗保健方面的开销也将大幅缩减。”

追求两全其美

  食盐即氯化钠,由钠元素和氯元素组成。在人体内,钠元素调节肌肉收缩、神经冲动、水含量等。人体每一个细胞都需要钠元素。此外,舌头上有感受器,当盐入口后,感受器会将信息传递给大脑。

  但是,如果人体吸收的钠元素超过肾所能承受的范围,血液就会滞留水分,迫使心脏工作强度增大,导致高血压、心脏病、中风等。

  一个人即使努力减少盐的摄入,也很难避免矿物质的吸收。我们摄入的纳,75%来自包装食品和加工食品:一块典型的美国奶酪,含有450毫克钠;一碗鸡肉面汤,约含1000毫克钠;一份玉米片或面圈,约含270毫克钠……

  冷冻食品和饭店餐饮中的钠含量更加惊人:“饿鬼”餐厅一碗牛排饭约含2000毫克钠;“橄榄园”餐厅的鸡肉干酪含3300毫克钠;“智利水牛”餐厅的鸡肉开胃点心含6290毫克钠……

  医学研究院的报告建议厂家和饭店逐渐减少食品中的钠含量,在不知不觉中改变人们的口味。一些食品企业,如金宝汤和家乐氏等,已经悄悄采取有关措施。之所以低调行事,主要是担心人们因为食品口味变差而拒绝接受贴有“低钠”标志的食品。

  对于食品企业而言,仅仅降低盐含量不能解决所有问题,因为盐的作用不只是令脆饼干或玉米片有咸味,它还能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令面包更加光滑、肉类更加多汁。如果没有盐,燕麦片的口感就变得像纸板一样,汤也不再香浓,午餐肉更易腐坏……

  因此,如果一家企业想减少食品中的盐含量,必须找到一个两全其美的办法,在有利健康的同时,也要保证产品口感好、保质期长。

寻找替代调料

  目前食品企业采用的一个替代手段是,在配料中用氯化钾替代部分或所有盐。氯化钾能产生咸味,但也会有一点苦味,而且它的晶体会停留在牙齿间长达数分钟之久,让人感觉好像在嚼钉子。有些人对此十分敏感。

  许多低钠汤料、盐替代调味品等产品混合使用氯化钠和氯化钾,同时加入糖、香料、味精等调料,目的就是减少这种不适感。

  食盐的另一种替代品是海盐,它含有多种矿物质,比普通盐含钠低,具体含量因海盐种类而异。如今,海盐已经出现在一些会议用餐的汤料中,能减少一半的钠摄入量。

  也有企业尝试用酸橙汁、醋、酵母膏等替代盐,以取得令人满意的口感。

  还有一种更为技术性的手段,即在食物表面撒少许盐,以便食物入口时,舌头迅速感受到咸味,但在食物内少用盐。这种方法可以减少盐摄入总量。

  还有一些企业致力于研究盐的晶体结构,使之不易溶解,进入人体后无不良反应,却能保证口感。类似的研究大多处于保密状态。

  百事公司也在研究改变盐的晶体结构,以便对人的舌头产生更有效的刺激。“我不能透露太多,”百事公司纽约采购部发言人戴夫·德希科说,“产品研发部的工作人员对于研究进展非常谨慎,要公布秘密还得等几年。”

期待“无盐之咸”

  除了研究盐本身外,科学家还试图了解人的舌头如何感受咸味。一旦揭开其中的秘密,他们就能想出办法“欺骗”大脑,令其以为摄入了足够的盐。

  目前,科学家们已经知道,舌头上的盐感受器比糖感受器更加复杂。他们还知道,盐感受器看上去好似细胞薄膜上的孔状通道,唯有钠元素能通过其中,把咸味传递给大脑。这一过程似乎还有许多其他感受器和分子的参与,很多问题有待研究。

  鉴于此,“几乎不大可能找到一种盐的替代品,就像用阿斯巴甜或糖精替代糖那样,”蒙奈尔化学感觉中心负责人加利·比切姆说。

   相对而言,更为可行的方法是开发一种特殊分子,能防止盐感受器的通道关闭,使之保持畅通。这样,咸味就能长时间停留其间,虽然只摄入少量盐,却感觉很咸。

  最新的研究成果支持这一观点。比如,科学家们发现,氨基酸本身没有咸味,但当它与盐混合后,可以让盐更咸。

  赛诺米克斯公司研究人员已确认了一种蛋白质(SNMX-29),它是钠感受器的主要组成部分。研究人员正在查阅大量资料,希望在50万种天然和人工合成的香料中找到合适的品种,与这种蛋白质发生反应,制造出能产生更多咸味的感受器。赛诺米克斯公司称,已找到250多种候选香料。

  “我们无法给出一个时间表,”赛诺米克斯公司对外联络部官员格温·罗森伯格说,“但我们确信,这种方法切实可行。”

 

相关链接:研究发现低盐饮食能有效降血压

  美国一项研究发现,对于顽固性高血压患者,低盐饮食也许比大把吃药更能有效帮助他们降低血压。

  美国阿拉巴马州大学科研人员在去年7月20日出版的美国心脏病学会《高血压》杂志上报告说,他们对12名顽固性高血压患者进行了调查研究。被调查者每天平均服用3次降压药,但其中一半人进食低盐食品,即每天吃相当于约半茶匙的盐;而另一半人则进食含盐量高的食品,即每天进食相当于约2.5茶匙的盐。结果显示,进食低盐食品的人,其高压(收缩压)平均降低了22.7个点数(1个点数约为0.35毫米汞柱),低压(舒张压)平均降低了9.1个点数。

  研究人员说,顽固性高血压患者通常要服用3种以上的药物来降血压,即便如此,降压效果仍不理想。上述研究则表明,减少每日的摄盐量也许能帮助高血压患者更有效地降压。

相关栏目:『百家论坛
就算皇帝轮流做也别做梦能花落你家 2024-06-20 [47]
湖泊治理已然走到了穷途末路 2024-06-20 [40]
西方名画中的母亲 2024-06-20 [41]
他的画作,刻画了女子最美的瞬间 2024-06-20 [108]
中国传统文化十二生肖知识思维导图 2024-06-20 [38]
政治腐烂之后制度能做的就是一再打补丁 2024-06-18 [89]
陈省身:当我做数学时,我是在享受它 2024-06-18 [32]
南大核心比北大核心晚成立,为什么北核还是干不过南核? 2024-06-18 [43]
科学的本质:一个复杂的社会系统,而非天才的灵光一现 2024-06-18 [47]
中国顶尖研究人员“压力山大别无选择”只能进行不端行为? 2024-06-18 [91]
相关栏目更多文章
最新图文:
:天津工业大学“经纬英才”引进计划 :浙江财经大学国际青年学者论坛的邀请函 (10/31-11/1) :美国加大审查范围 北大多名美国留学生遭联邦调查局质询 :天安门广场喜迎“十一”花团锦簇的美丽景象 马亮:做院长就能够发更多论文?论文发表是不是一场“权力的游戏”? :印裔人才在美碾压华裔:我们可以从印度教育中学到什么? :北京452万人将从北京迁至雄安(附部分央企名单) :《2019全球肿瘤趋势报告》
更多最新图文
更多《即时通讯》>>
 
打印本文章
 
您的名字:
电子邮件:
留言内容:
注意: 留言内容不要超过4000字,否则会被截断。
未 审 核:  是
  
关于我们联系我们申请加入后台管理设为主页加入收藏
美国华裔教授专家网版权所有,谢绝拷贝。如欲选登或发表,请与美国华裔教授专家网联系。
Copyright © 2024 ScholarsUpdate.com. All Rights Reserved.