让吃货怎么活：火腿培根为何上致癌新名单？

　　导读

　　10月26日，隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）正式发布消息称，加工肉制品属于致癌食物， 而且各种红肉属于2A级致癌食物。有媒体误读“加工肉制品居然和砒霜列在一类”，在朋友圈刷了屏。很多网友感叹说：看来只能吃白水煮鸡肉了？不吃香肠火腿，又不吃猪肉牛肉，就算不得癌症，也会馋死、饿死啊……肉还能健康地吃吗？

　　以下为世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）于本月26号发表了一份报告，公布了他们对红肉和加工肉类致癌性的评估结果。全文如下：

　　红肉

　　国际癌症研究机构从10个国家召集了22位专家，组成一个工作组。在详阅大量科学文献之后，由于目前能支持食用红肉导致人类患癌的证据有限，但存在较强的致癌机制证据，该工作组将红肉归类于2A级致癌物（较可能致癌）。

　　经过观察，该原因引起的癌症主要是结直肠癌，但胰腺癌和前列腺癌病例也同样存在。

　　加工肉类

　　由于有大量证据显示食用加工肉类会引发结直肠癌，加工肉类被归类于1级致癌物（对人体致癌）。

　　肉类食用情况及影响

　　不同国家对肉类的消耗情况大不一样，有的国家只有百分之几的人食用红肉，而有的国家所有人都会食用红肉，食用加工肉类的比例则相对较少。

　　专家总结称，每天多食用50克加工肉类，患结直肠癌的风险就会上升18%。

　　“对于消费者个体来说，仅仅因为食用加工肉类就罹患结直肠癌的风险是很小的，但食用的肉越多，风险就越大，”柯特?斯特雷夫博士（Kurt Straif）指出，“但考虑到全球食用加工肉类的人数之众，癌症发病率对公共整体健康具有重要影响。”

　　国际癌症研究机构的工作组调查了800多项相关研究。这些研究涉及多个国家和多种饮食习惯，旨在探究食用红肉和加工肉类与十余种癌症之间的关联。其中，过去二十年间开展的大型前瞻性队列研究提供了最具影响力的证据。

　　公共健康

　　“这些发现进一步支持了当前对减少肉类摄入的建议，”国际癌症研究机构所长克里斯托弗?威尔德博士（Christopher Wild）说道，“而与此同时，红肉又具有一定营养价值。因此，这些研究结果对政府和国际监管机构来说十分重要，它能够帮助这些机构进行风险评估，从而在食用红肉和加工肉类的风险和收益之间找到平衡，并为公众提供最好的营养搭配建议。”

　　红肉指所有哺乳动物的肌肉，如牛肉、猪肉、羊肉、马肉等。

　　加工肉类指通过腌制、烤制、熏制或其它以增加风味或延长保质期的方式处理的肉类。大多数加工肉类都由猪肉或牛肉制成，但也可能包含其它红肉、家禽肉、动物内脏、或动物血之类的肉类副产品。

　　加工肉类的例子包括热狗、火腿、香肠、熏牛肉、牛肉干、罐头肉、以肉为底料的食物配料和酱汁等。

　　最终调查报告的摘要可在The Lancet Oncology网站上在线阅读，详细版报告将被发表在第114期国际癌症研究机构专刊上。

　　1。 什么是加工肉制品？自家煮的酱牛肉、自家炖的红烧肉，都算吗？

　　答：所谓加工肉制品（processed meat），通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以都属于加工肉制品。

　　日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

　　2。 加工肉制品有什么危害，是否真的致癌？和什么癌症关系最大？

　　答：加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，而且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。也就是说，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的机会患上以上癌症，特别是肠癌。

　　肠癌在我国是一个发病率上升最快的癌症，30年前几乎无人知晓，现在却已经见惯不惊。毕竟肠道属于消化道，它和饮食的关系特别密切。吃过多的加工肉制品，过多的煎炸熏烤食物，过多的红色肉类，过多的脂肪，同时全谷杂粮吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都会增加肠癌的风险。

　　3。 如果火腿培根等加工肉制品真的致癌，可能是其中的什么物质引起的？

　　答：前面已经提到，在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。如果人们拿起一个超市销售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，只要是粉红色或深红色的产品，仔细看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。这个物质就是人们所恐惧的，所谓隔夜菜里可能产生的毒物。它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。

　　不过，加工肉制品比冷藏隔夜菜更让人担心，原因并不在于它的亚硝酸盐含量略高一点。亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”。

　　蔬菜里的蛋白质很少，而且仅仅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也没有看到冷藏隔夜菜促进癌症风险的可靠流行病学证据。但是腌肉就不一样了。肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物进来。所以说，吃新鲜肉和吃加工肉制品，健康效果是不一样的。研究证据也确认，哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。

　　4。 为什么红肉也被列入可能致癌物的行列？我们还能不能少量吃红肉？

　　答：红肉被列入可能致癌物，是因为研究证据表明吃红肉的量比较大的时候可能会增加肠癌的危险。然而，和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。世界癌症基金会对相关证据的评估是，每周吃不超过500克的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70多克。但如果增加吃红肉的数量，就会带来肠癌危险的增加。

　　人们在日常生活中，难免会接触到微量的多种致癌物。动物实验早已表明，在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，很多致癌物的效果可能会增强。同时，过多的红肉类食物对大肠菌群平衡有不利影响，而一些有害菌增殖会产生致癌代谢产物。在全谷杂粮、豆类薯类、蔬菜水果等富含纤维、抗性淀粉、抗氧化物质的食物摄入不足的情况下，这些有害发酵产物更可能发挥致癌效用。故而，经常吃大量红肉是不利于预防癌症的。

　　不过，多吃红肉不利健康，不等于少吃一点也不利健康。中国营养学会制订的“中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50-75克。这个50-75克的推荐量是科学的，它既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血缺锌，也符合预防癌症风险的要求。只要数量不过多，烹调时不用碳烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。无论是炖肉块、炒肉丝、溜肉片、红烧肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

　　5。 如果实在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香肠，能不能偶尔吃？

　　答：加工肉制品本身确实无益健康，它们既含有微量致癌物，又含有相当高的盐分，比家里做的肉咸得多。除了增加肠癌等癌症的危险之外，还有一些证据表明它可能会增加高血压和心脑血管疾病的风险，而没有看到什么好处。

　　不过虽说如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁点就会致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到严重后果，它们的毒性不可同日而语。从致癌性角度来说，它也没有烟草那么因果明确。把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的毒性完全相同。媒体此前如此报道，只是为了吸引眼球而已。

　　前面说到，红肉类只要限制总量就好。火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说，这顿吃了火腿，就不必再加上红烧肉了。偶尔吃就能保证身体尽量少接触致癌成分，而且也不妨碍生活中的美食感。很多情况下，天天想吃什么吃什么也就没意思了，节日偶尔放纵口味，更能感受到生活的丰富和欢乐。

　　6。 选择和购买肉制品和红肉的时候，应当注意什么问题？

　　答：第一个忠告是：日常优先购买新鲜肉，自己在家烹调。这样的安全性最高。

　　第二个忠告是：在餐馆用餐时，要尽量选择没有经过亚硝酸钠腌制的肉制品，比如褐色的酱牛肉，褐色的炒肉丝。有人说，放酱油、酱、红烧调料也会变色。其实这个并不难辨别，因为酱油烧的颜色和培根火腿的颜色是明显不一样的，前者是暗红色，后者是鲜艳的深粉红色；前者外层颜色深中间颜色浅，后者则从内到外颜色均匀。

　　第三个忠告是：购买肉制品时，首先考虑有管理的品牌产品，不要选择街边摊贩。因为这些制作者无法把握添加亚硝酸钠的数量（每公斤肉只能残留若干毫克的亚硝酸钠，这不是普通人容易精确掌握的事），很可能会超量残留亚硝酸钠，并形成更多的亚硝胺类致癌物。大厂家的产品在这方面通常会做到严格管理，极少有超标风险。

　　第四个忠告是：购买品牌加工肉制品，也不妨优先购买脂肪含量低一些的，咸味不那么重的，更不要选择熏烤的肉制品。加工肉制品含有微量致癌物这事无法完全避免，但除此之外还有其他风险，比如过多的盐，过多的脂肪，增加高血压、中风、心脏病的危险也不是好事。熏烤的肉制品还可能含有苯并芘这种致癌物。按我国标准，熏制、烤制的肉制品和水产品中的苯并芘含量不能超过5.0微克/公斤。亚硝胺+苯并芘+大量盐+大量脂肪，这样的东西您觉得值得经常吃吗？

　　总之，加工肉制品也好，红肉也好，它们都不是让人们生病的唯一因素，而是结合在不健康生活习惯中，多年任性地浸淫其中，而导致最后出现癌症、中风、心脏病等重大疾病。我多次说过，如果你只想活40岁，当然可以任性，加工肉类、熏烤食品随便吃也无妨；但如果想活80岁，就要在很多方面有所节制，养成良好的生活习惯。

　　这次的新闻，如果能够引起全社会对健康饮食和营养平衡的反思，那就太让人高兴了。人们要认识到，即便是符合食品安全标准的食物，如果营养平衡不合理，烹调加工方式不合理，长期食用也会增加重大疾病的危险。这和生产者“有没有良心”，是否遵守食品安全标准，没有多大关系。保护自己的健康，主要靠合理选择和食用各种食物，好的饮食习惯能帮助我们达到营养平衡，保证身体代谢正常稳定，提高对多种有害物质的清除能力和解毒能力，从而大大降低多种癌症、中风、心脏病和糖尿病等常见疾病的危险。

张田勘：IARC结论 - 培根和白米饭都致癌 我们还能吃什么?

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）于10月26日发布报告称，IARC召集的12个国家的22位专家把加工肉制品，如培根、热狗、香肠和火腿等列为2A类致癌物。这是基于对食用红肉导致人类患癌的有限证据和支持患癌效应的强有力机械性证据。

IARC将致癌物分为四类，第一类是对人体有明确致癌性的物质或混合物；第二类分为二类A，是对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据，以及二类B，对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限；第三类是对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限；第四类，对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。

IARC的这份研究报告如果说不是触了众怒，就是对人们的饮食作了天翻地覆的颠覆，但由于IARC在国际上的权威性以及从属于世界卫生组织，以致没有人敢于质疑IARC的结论。只有自身最大利益有可能被侵蚀的北美肉类协会出来炮轰世界卫生组织关于“加工肉类食品致癌”的报告是“危言耸听”。美国农场主牛肉协会26日在其官方网站上发表声明称，科学并不支持国际机构关于“红色肉类有致癌风险”的观点。该机构援引不同于世界卫生组织报告的专家观点称，癌症的病因非常复杂，并不能归因于任何单一的原因，比如肉类。

世界卫生组织下属机构的结论是不是就是盖棺定论呢？其实，从科学史和人类历史的角度看，任何科学结论，包括饮食与健康关系的结论都是随着时间的推移和研究的深入而产生的，后来的结论常常推翻以前的结论。

例如，多吃鸡蛋会使胆固醇升高并增加患心脏病几率的结论长期以来影响着人们的饮食选择。但是，英国萨里大学研究人员现在发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，所有测试对象的胆固醇都未升高。而且鸡蛋脂肪含量低，富含维生素D、维生素B-12等。同样，与上述培根致癌结论相似的是长期以来流行的一个结论，白肉比红肉健康，以及深颜色的蔬菜比浅颜色的蔬菜营养好。

但是，新的研究发现，作为白肉的100克鸡肉含9克脂肪，作为红肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。显然，在摄入脂肪的多少方面，牛排比鸡肉健康，因为脂肪摄入过多被视为多种疾病，如癌症、心血管病的重要诱因。同样，新的研究发现，浅色蔬菜如菜花、卷心菜等富含维生素A、B、C、K以及铁元素和纤维，与深颜色蔬菜的营养不相上下或各有千秋。

把人人喜欢的美食培根等列为2A类致癌物与此前另一项震惊中国人的食物营养研究结果相似。2012年3月15日《英国医学杂志》上发表了美国哈佛大学公共卫生学院一个研究团队对过去22年间在中国、日本、澳大利亚和美国所做的饮食结构与糖尿病关系的研究报告。该文提出一个假说，大量食用白米会造成罹患二型糖尿病的高风险。

此一结论一经公布又演绎为“白米饭是垃圾食品之王”，但随即遭到质疑和反驳，一些专业人员认为，这种说法是十足的谬论。原因在于，这是一个尚未经过重复验证的假说，不能称为定论，只能说，大量食用白米（主要是精白米）可能与二型糖尿病的发病有一定的相关性。同时，该研究只是在中、日、美、澳等国进行的，不具有普遍性。第三，白米饭本身是好食品，只是加工方式的不同（加工成精米导致很多营养物质，如稻壳中含有的纤维素、镁和多种维生素的丢失）而降低了营养。

因此，从生活方式和食用量的角度出发，IARC又小心翼翼地对培根致癌作了解释，每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险提高18%，对于个人而言，食用加工肉制品而患上癌症的风险仍然很小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。

想想看，中国人或更多国家的人谁会天天吃培根呢？因此，仅仅从剂量来考虑，培根致癌的结论就不值得忧虑。更重要的是，即便是IARC的工作组对800多项研究成果进行了考察和萃取，得出多吃培根致癌的结论，也需要今后更多的证据来验证，而且需要从更深远和广泛的角度阐明培根致癌的科学原理，例如从进化角度说明。

美国密歇根大学的人类遗传学家詹姆斯·尼尔在1962年12月的《美国人类遗传学》杂志发表文章，首次以“节俭基因”假说来阐明糖尿病的病因和病理。这实际上是人类适应环境的一种学说。该理论认为，在远古时代人类的食物不丰富，人们在进化中产生了一种能有效储存能量的能力，通过“节俭基因”在饱餐后大量分泌胰岛素把食物能量以脂肪形式储存起来。今天，人们的物质和营养过剩，结果是餐后的高胰岛素血症导致继发的胰岛素抵抗，并随之出现β细胞的功能衰竭和糖尿病。

那么，在肉类食品增多的今天，再加上各种食物的多样性和食品加工的多种方式，是否也为人类癌症产生增添了诱因呢？显然，培根致癌的结论还需要深入阐明并在未来予以更多检验。