美国学者不断实验保鲜新技术

　　一罐放置10年而油水分离的奶油酱，一袋历经两年、近乎“石化”的果汁软糖，还有若干块保存1年后口感“劲道”的小蛋糕……食品学家里奇·哈特尔的办公室里随处可见这些失败的实验品。

　　这位威斯康星大学教授是全球众多食品学家之一，他们实验各种食品保鲜新技术，试图寻找令食品永不变质的“长寿”秘方。

“高寿”食品

　　出于战时特殊需求，军方致力开发长期保存不变质的食物，进而激发不少民用食品保鲜技术创新，市场上出现越来越多“高寿”食品。

　　美国国家航空航天局最近宣布，研制出一种保质期4年的面包布丁。美国国防部也不甘落后，新开发一种重糖重油蛋糕，自出产之日起5年内均可食用，并保持松软口感。

　　延长甜品保质期格外困难。无论蛋糕还是糖果，存放短时间后往往分离、腐败为淀粉和糖水。食品学家在甜品领域取得上述进展令人鼓舞。用于烹制前菜和正餐的食品保质期有望进一步延长。

　　或许，不久的将来，消费者每个月采购一次食品就足够？食品学家希望通过有效延长蔬菜水果的保质期，大幅削减食品开支，进而缓解收入有限人群的经济压力。

　　美国午餐肉名牌“斯帕姆”出奇的“长寿”。尽管所标注保质期为2年，但公司研究部门副主管菲尔·迈内瑞斯称，一罐密封良好的“斯帕姆”午餐肉最长保存15年也能食用。

　　尽管保质期不短，但“斯帕姆”午餐肉的口味难与新鲜食物相提并论。如今，市场上出现更多食品，不仅保质期明显延长，口感也显著改善。例如，近年来出现的真空包装金枪鱼，保质期与传统罐头产品同为两年半，但口感显然更为鲜美。

　　这得益于新一代食品学家对“可食用”标准的不断完善。在他们看来，延长食品寿命与保持口感同等重要。

“超级三明治”

　　早在2002年，奥利基斯科与同事初次尝试改善军用食品口味，推出号称“不可摧毁”的“超级三明治”。

　　这款三明治外形好似一个切片面包制成的“信封”，里面塞满意大利腊肠或烤鸡等馅料，室温下无需冰箱冷藏保质期为3年到5年。

　　若试图延长某种食品寿命，要么掌握湿度，要么隔绝空气，甚至还得控制微生物生长以防止霉变。制作一个长寿三明治，可谓食品保鲜“终极挑战”，必须兼顾上述三方面。

　　一个美味的三明治，面包松软干燥，馅料鲜美多汁。由于面包和馅料的保鲜目的截然相反，延长三明治寿命的技术要求格外严苛。为防止水分渗入“面包信封”，奥利基斯科和同事在馅料中加入能够锁住水分的甘油和山梨醇。他们还在三明治中加入可食用高分子膜。这层精致的薄膜能够有效隔绝水分的渗透和挥发，为人食用却全然不被察觉。

　　为有效隔绝空气、缓解氧化，奥利基斯科等人对“超级三明治”的包装大做文章。他们不仅在包装中放入袋装嗜氧化学剂，还用聚丙烯和金属箔制成的多层材料充当外包装，达到减少氧气和隔热双重目的。

　　“超级三明治”最具创新之处是引用超高压灭菌技术。超高压灭菌不仅能彻底抑制微生物生长，还能保持食品原有口感和新鲜程度。奥利基斯科介绍，由于应用超高压技术灭菌，有望在不久将来为作战士兵配给含金枪鱼和蛋黄酱的三明治。

生存的钥匙

　　所谓永不变质的食品或许永远属于未来，但相关研究进展却关乎全人类饥饱存亡。

　　世界各地遭受地震、干旱或暴风雪等自然灾害袭击时，保质期长、易储存的食品是灾民赖以生存的主要食物。严重自然灾害导致大规模停电后，保质期长的食品是救济灾民的首选。美国南部2005年遭“卡特里娜”飓风重创，不少灾区居民以军队提供的作战食品为生。

　　日常生活中，长寿食品更有节能减排优势。能源价格日益高涨，依赖冰箱、冷柜储藏的食品市场前景有限，投资延长食品保质期是明智之举。

　　越来越多食品学家意识到，延长食品保质期不仅顺应市场需求，更影响人类发展未来。美国食品技术专家学会最近发布题为《今天、明天喂饱人类》的报告，分析可维持人类生存的食物前景。报告主要作者、宾夕法尼亚州立大学食品学系主任约翰·弗洛罗斯警告，如果没有可靠的食物储藏技术，可能难以满足全球70亿人口的饮食所需。弗洛罗斯提供的数据显示，在发展中国家，由于缺乏完善的食物流通和冷却设施，每年有30％的食物因为变质而浪费。

　　随着极端气候频繁出现，很难保证平衡的粮食产出，如何有效储存食品更值得人类思考。